Lindsey
Tuzun İnsan Hayatı İçin Önemi
Dünyada yaklaşık yedi milyon kilometrekare tuz bulunuyor. Ama sadece kapladığı alanla, yemeklere verdiği tatla, sebze, et ve balıkların bozulmasını engelleyen koruyucu özelliğiyle değil, kutsal bir sembol olmasıyla da tarih sayfaları arasında yerini alıyor tuz. Antik Yunan düşüncesine göre toprak, hava, su ve ateşin tümünü içerdiği için kutsal bir sembol. Birçok dinin şeytan çıkarma ayinlerinin de bir parçası. Bu kadarla kalmıyor; tuz, günümüzde birçoğu sağlık alanında olmak üzere 14 bin ayrı ürünün imalatında kullanılıyor.
KİMYAGERLERİN sodyum klorür (NaCl) olarak tanımladığı iyonik bir bileşik olan tuz, tarih boyunca en önemli tatlandırıcı ve koruyucu madde olarak kullanılmış. Ama onun asıl önemi, insan bedeninin içerisindeki sıvıları dengeleyici özelliğinden kaynaklanıyor. Gerekli miktarda su aldığımız durumlarda bile tuz eksikliğinden dolayı vücudumuzdaki su miktarı tehlikeli bir şekilde normalin altına inebiliyor. Bu tıbbi bilgi 19. yüzyılın sonuna kadar bilinmese de insanlar içgüdüleri ile tuzun öneminin farkına varmışlar.
Erişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacı 6-8 gram kadar, fakat sıcak havalarda ya da ağır fiziksel çalışma şartlarında bu miktar 10 grama kadar çıkabiliyor. Çok terlediğiniz zaman üst dudağınızı yalarsanız tuz kaybının boyutlarını anlayabilirsiniz. Aslında ihtiyacımız olan tuz, günlük besinlerimizde zaten mevcut. Fakat yapılan araştırmalar bir insanın günde 15 gramdan fazla tuz tükettiğini gösteriyor. Oysa ilkel şartlarda yaşayan insanlar bizlere kıyasla tuzu çok daha dengeli tüketiyorlar. Örneğin Eskimolar, zaten yeterince tuz içeren deniz ürünlerine fazladan tuz ilave etmiyorlar. İçinde yaşadıkları soğuk iklim şartları besinler için zaten doğal bir koruyucu niteliğinde. Fakat "medeniyetin" onlara da ulaşması yüzünden Eskimoların da tuz kullanımı yüksek miktarlara ulaşmış. Tuz tüketiminin düzenli olarak artması şişmanlık, nefrit (böbrek iltihabı), yüksek tansiyon ve damar sertliği gibi hastalıkları da beraberinde getirmiş. Fakat her doğal beslenme alışkanlığı tuz kullanımını ideal düzeyde tutmuyor. Örneğin Hindistan’ın birçok bölgesinde olduğu gibi vejeteryan beslenenler sıcağa bağlı tuz kaybından hastalanıyorlar. Çiftlik hayvanlarıysa fazla ağırlıklarından dolayı bizden daha fazla tuza ihtiyaç duyuyorlar. Özellikle yazın o kadar çok tuza gereksinimleri oluyor ki, tuz eksikliğini gidermek için duvarları bile yalayabiliyorlar.
Tuz en çok nerede bulunur? Herhalde çoğumuzun cevabı, "denizde" olacaktır. Buna, denizle ilgisi olmayan ve bazen yerin yüzlerce metre altına kadar uzanan tuz madenlerini de ekleyebiliriz. Aslında üzerine bastığımız toprak da yüksek miktarlarda tuz içeriyor. Kaba bir hesapla gezegenimizde yedi milyon kilometrekare deniz tuzu bulunuyor. Denizlere her yıl milyonlarca metreküp tatlı su akmasına rağmen denizin tuz oranı azalmıyor.
Koruyucu madde
Tuzun çağlar boyunca tek önemli özelliği en temel baharat olması değil. Tuz aslında bir koruyucu madde. Balık, et ve sebzenin koruyucusu olarak kullanılan tuz, yüzyıllardır kötü geçeceği tahmin edilen kışlar için en gerekli malzeme olmuş. Hatta, tuzun erzakların bozulmasını engellemesi sayesinde Roma İmparatorluğu askerleri, Filistin’e kadar ulaşmış ve böylece Hıristiyanlık çorbasının dünyaya yayılmasında tuzun katkısı büyük olmuş. Tuzun bu koruyucu öneminden dolayı MÖ birinci yüzyılda Gal bölgesi, hem Romalılar’ın hem de Alman barbarların ortak ilgi alanına girmiş. MÖ 58 yılında Romalılar, hem askerlerini beslemek hem de Fransızlar’ın tuzla yapılmış körpe sebze turşularını ele geçirmek için Ren nehrini geçerek Galler bölgesini himayeleri altına almışlar. Antik Yunan düşüncesine göre ise tuz, dört arke olan toprak, hava, su ve ateşin tümünü içerdiği için kutsal bir sembol olmuş. Yunanlılar onu "buharlaşma sayesinde toprağın sularından serbest bırakılmış ateş" olarak tanımlamışlar. Tuzun bu kutsal özelliği Ortaçağ’da da manastır ekonomisindeki önemi ile devam etmiş.
12. yüzyılda yiyecek üretmeyi Tanrı’ya hizmetin bir şekli olarak gören rahiplerin tuz üretimini ellerinde tuttuklarını görüyoruz. 13. yüzyılın sonlarına doğru feodal beyliklerin yönetimi ele geçirmesiyle birlikte tuz üretiminden elini eteğini çeken rahipler kendilerini daha ruhani çalışmalara vermişler. Böylece Ortaçağ’da tuz üretimine ve dağıtımına domini salis (tuz efendisi) diye adlandırılan baronlar hakim olmuş. 18. yüzyılın sonlarına kadar sadece tadı ve besinleri korumak için kullanılan tuz, İsveçli bir fizikçi olan Scheele’nin klorini ve Nicolas Leblanc’ın sodayı bulmasıyla başka alanlarda da kullanılmaya başlanmış.
Günümüzde birçoğu sağlık alanında olmak üzere tuz, 14 bin ayrı ürünün imalatında kullanılıyor. Koruyucu görevini şişeleme, konserveleme, vakumlama ve derin dondurma gibi daha yeni yöntemler üstlenmiş. Sofra tuzu, kaya tuz madenlerinden çıkarılan tuz bloklarının toz haline getirilmesi, kaya tuzu çözeltisinden yapılma salamuranın suyunun ayrıştırılması ya da deniz suyunun buharlaştırılmasıyla elde ediliyor.
Tarihte bilinen en ünlü tuz madeni Avusturya Alpleri’nin Hallstatt bölgesinde 1000 metre yükseklikte bulunuyor. Bölgede tuz çıkartan Kelt insanlarının MÖ 10. yüzyılda oldukça ileri tekniklere sahip oldukları ve bu sayede zengin bir şehir kurdukları anlaşılıyor.
Tuza yüklenen çeşitli sembolik anlamları, onun kullanım alanlarından ve nereden geldiğinden yola çıkarak açıklayabiliriz. Tuz, hayatın kaynağı olan denizden geldiği için bütün yiyecekleri bozulmaktan ve çürümekten koruyor. Farmasonluk sembolizmine göre, sülfür yıkıcı erkek yapısını, tuz ise yaratıcı dişi yapıyı yani hayatı, anneyi ve kadını temsil ediyor. Hatta bu özellikleriyle tuz, Katoliklerin vaftiz törenlerinde kutsal suya katılarak onun arınmasını tamamlıyor ve böylece ilk günahın tohumları yeşerme imkanı bulamıyor. Tuz, birçok dinin şeytan çıkarma ayinlerinin de bir parçası aynı zamanda. Romalılar ve Yahudiler, kurbanlarını Tanrı onları kabul etsin diye tuzla arındırırlarmış. Hıristiyan inancına göreyse şeytan yemek ikram ettiğinde üzerine tuz serpmezmiş. Bu durumda şüphelenilirse tuz istenirmiş… ve bunun onları şeytanın kötü etkisinden koruduğuna inanılırmış; tıpkı ona bir haç gösterildiğinde olduğu gibi…